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大秦笼王包子绝密技术公开发表
发表时间:2018/10/30    浏览次数:1913

如何让包子表皮白亮、包子的个头大,口感松软富有弹性、蒸包子时不粘底、肉馅包子不漏油等等问题,请看大秦笼王公司发布的绝密技术。

1、蒸包子时面团不起发的原因?

包子发面不好,可能有以下原因:

1)、酵母的使用量不够

2)、发面的温度偏低

3)、发面时间短

4)、老面发酵力不足,可适当补充一定量的酵母

2、包子不松软的原因

目前不少包子加工者,在发好的面团中把泡打粉和面醭一起揉入,然后再擀包子皮,加工的包子由于泡打粉的产气作用使得加工的包子更加饱满,建议包子加工者都尝试一下泡打粉和面醭一起揉入。

大秦笼王公司经过研究发现,蒸包子使用泡打粉,最佳的使用方法是在面发好后,再揉入泡打粉。

3、 蒸包子可以不采用老面法吗?

做包子时不想用老面发酵的话,可以直接用酵母发酵即可。

大秦笼王包子技术对面团的发酵有很好的促进作用,但是并不能替代酵母或老面。

包子面团发酵,一般有两种方法:

1)、老面发酵法(也称二次发酵法)

老面发酵法也就是把一部分面粉先和酵母混合进行发酵,发酵好的面团就是老面,然后再把老面和另一部分面粉混合,再进行发酵。老面发酵法的特点是酵母用量少,但是发酵的时间长。

2)、快速发酵法(也称一次发酵)

快速发酵法就是把全部面粉和酵母混合,发酵后直接制作包子,这种方法酵母用量大,但速度快。

4、 包子为什么有裂口?

一般包子出现裂口主要有以下原因:

(1)、如果包子裂口比较大,一般是面粉筋度偏低,属于低筋面粉,这种面粉蒸出的包子很容易出现裂口的现象,只需要更换中筋面粉就可以解决问题。也可以添加千分之一左右的起点生物面粉增筋剂,尝试增加面粉的筋度来解决问题。

(2)、如果包子有细小的裂纹,一般是面团在发酵过程中,醒发的湿度比较低,也容易造成包子的表皮出现细小的裂纹。

5、包子塌架的原因

加工包子所用面粉一般使用中筋粉,不宜使用筋度过低的面粉,如果包子出现塌架,主要原因有:

(1)、购买的面粉筋度偏低,不耐发酵,解决的方法是更换中筋面粉,另外也可以尝试添加起点生物的面粉增筋剂,提高面粉的筋度。一般添加千分之一左右的面粉增筋剂,就会很好的解决。

(2)、蒸包子时,如果面团发酵时间过长,导致发酵过度,也会造成包子塌架。

6、蒸出的包子发硬的原因?

包子发硬原因一般是面团的发酵不好,或者是制作包子的面粉筋度过强。

影响面团发酵方面有以下几点:

(1)、酵母的使用量不够

(2)、发面的温度偏低

(3)、发面时间短

(4)、老面发酵力不足,可适当补充一定量的酵母

另外,制作包子的面粉应选用中筋或中低筋面粉,不能选择高筋粉。

7、蒸包子要选用什么面粉?

加工包子面粉要选中筋和中低筋面粉,不要选高筋粉,筋度过强的面粉很容易造成包子皱缩。

建议:

为了保证制作包子面粉质量稳定,可以选择2-3家的面粉搭配使用,这样基本上就可以保证所用面粉质量的问题。道理很简单,即使一个面粉某一指标出现问题,这种搭配使用法,也不会影响面制品的质量。

8、大秦笼王技术包子、馒头能否一起使用?

大秦笼王技术和馒头其主要有效成分近似,分别都是提高包子和馒头的表皮白亮度和体积,改善包子和馒头的结构。蒸包子蒸馒头就选用大秦笼王技术。

9、大秦笼王包子技术能否做速冻包子?

做速冻包子时使用大秦笼王包子技术,加工出的包子同样是表皮白亮、口感松软,使用的方法是,在和面时利用但笼王技术把酵母一起溶于水中然后和面即可。

10、包子发黄的原因

包子发黄的主要因素有以下几个方面:

(1)、采用老面发酵,加碱过量造成包子发黄。

(2)、面粉质量的问题,有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细,结果造成了淀粉颗粒的破碎,这样的面粉用于蒸包子,刚起锅时,包子比较白亮,但是放置一会包子就会发黄。

11、蒸出的包子表皮不光滑

包子表皮不光滑,主要和面粉有关,一般蒸包子选用面粉最好是中筋粉,不要选用高筋粉或者筋度过低的低筋粉:

(1)、用高筋粉蒸包子会因为面粉筋度过强,造成包子表皮皱缩不光滑。

(2)、面粉筋度过低,不耐发酵,表皮容易出现针孔现象,有时也会造成蒸出的包子表皮不光滑。

(3)、和面不充分,导致面团揉制后不光滑。

12、泡打粉在包子中使用好处的介绍

不少包子加工者都在使用泡打粉(复合膨松剂),主要是利用生物产气和化学产气相结合,这种采用酵母和泡打粉相结合做出的包子效果很好,对于没有使用泡打粉的包子加工者不妨尝试看看这种方法的效果。

泡打粉有含铝和无铝两种,凡是包装袋背面配料表有钾明矾(或者铵明矾)的泡打粉都是含铝泡打粉,只要包子加工者使用,包子中的铝就会超标多倍,就是用的再少,也会造成铝严重超标。

国家卫生部最近已经明确提出要在发酵面制品中禁用含铝泡打粉,该规定很快会颁布,只要该法规颁布,再在包子、馒头中使用含铝泡打粉就属于严重违法行为。

国家标准规定,面制品中的铝含量不得超过100ppm,一般加工包子泡打粉的使用量大都在2%左右,所以只要使用含铝泡打粉,包子中间的铝超标一般都在七到八倍,属于铝严重超标。

希望正在包子中使用含铝泡打粉者要注意这一点,特别是一旦得知国家颁布包子中禁用含铝泡打粉,最好能及时停止使用含铝泡打粉,以免引来不必要的麻烦。

凡是无铝泡打粉均可在包子中使用,使用方法和效果完全和含铝泡打粉一样,只是无铝泡打粉相对价格高一些。

参考1:过去按照规定含铝泡打粉是准许在馒头、包子中使用的,使用造成铝超标属于超量使用,一般都是经济处罚,而一旦明令禁止在包子中使用,加工包子在使用含铝泡打粉就属于非法使用,两者性质是不一样的。

参考2:泡打粉最好不要溶于水中使用

无论含铝和无铝泡打粉作用机理都是酸碱反应,只要遇水和一定的温度就会反应,建议使用泡打粉时,最好把泡打粉和面粉先混合好,再加水和面,这样可以很好地包埋更多的有效气体,充分发挥泡打粉的作用。

13、使用大秦笼王包子技术后是否还要用碱?

大秦笼王包子技术主要是用于提高包子的表皮白亮度,改善包子的漏油粘底现象,一般它的使用方法是和酵母一起溶于水中和面即可,但不能替代酵母,也不能替代老面,更不能替代碱。

包子中加碱是因为采用了老面法加工包子,只要采用老面法面团就会发酸,需要加碱进行中和,碱量加少了包子仍有酸味,碱量加多了包子就会出现碱味并且发黄,所以采用老面法蒸包子,加碱量应当准确。如果包子铺蒸包子不想加碱,则可采用酵母直接发酵面团,不用老面发,酵母直接发面不会产酸,所以也就不需要加碱。

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